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Crédit d'image: JO L 347 du 20.12.2013, p. 671. Le restaurant de Mark et Liane Gratama est situé dans un impressionnant bâtiment classé au cœur de Haarlem. Le décor moderne allie des éléments vintage au design chic. Le Bar du Chef, à côté de la cuisine ouverte, est l'endroit idéal pour regarder l'enthousiasme de Mark Gratama au travail. Chaque plat est un chef-d'œuvre créatif, alliant une délicieuse variété de textures. Ses combinaisons d'ingrédients uniques démontrent sa volonté d'expérimenter et de repousser les frontières culinaires. Par exemple, il intègre une pointe d'algue dans un dessert à base de myrtilles et un sorbet verjus. Avec une précision métrique, il intègre dans un plat parfaitement équilibré les saveurs disparates du homard norvégien et de la sauce de bœuf. La touche finale d'une sauce ou d'un bouillon exquis, souvent en tirant sur les influences asiatiques, apporte un coup de poing supplémentaire. Il est inspiré de voir ce professionnel de la consommation constamment évolué son métier.